Lever les filets

Lever les filets est une opération qui nécessite un peu de technique et d'habitude. Voici comment je procède.

Après avoir écaillé votre poisson, placez-le face à vous sur une planche à découper.

Insérez votre lame par la queue en entaillant la peau. Votre lame doit rester bien à plat. Remontez votre lame vers le dos du poisson.

Longez les arrêtés pour ouvrir progressivement le dos du poisson. Procédez en plusieurs passes jusqu'à décoller complètement le filet.

Terminez par une incision sous la tête qui vous permettra de détacher le filet.

Retirez les parties grasses et la partie ventrale trop fine. Votre filet est prêt.

La plupart des chefs et des poissonniers procèdent à l'inverse de ma méthode en commençant par délimiter le filet avant d'ouvrir le dos du poisson. Voici une vidéo qui montre très bien cette technique.

Update du 15/05/17 : Après quelques essais, je dois reconnaître que cette manière de procéder est un peu plus facile et qu'à présent je procède également ainsi. A vous de voir quelle méthode vous convient le mieux, le résultat obtenu sera le même.